À Arequipa, vous pourrez prendre un cours de chocolaterie à la chocolaterie biologique & Fair Trade Chaqchao.
On a testé, l’atelier du chocolat et on vous raconte :

Arequipa

carte perou map

J’attendais d’aller au Pérou avec impatience, en partie pour pouvoir prendre un « cours » dans un atelier du chocolat : ceux qui me connaissent le savent, le chocolat, c’est une de mes grandes passions.

En même temps, qui n’aime pas ça, me direz vous ?

Au Pérou, comme dans pas mal de pays d’Amérique du Sud, ils ont la chance de cultiver les fèves de cacao et donc d’avoir tout le process à portée de main, de la culture à la confection.
Le pays idéal, donc, pour en apprendre un peu plus sur le cacao et une bonne excuse pour s’empiffrer un peu.

Et encore mieux quand il s’agit d’une chocolaterie bio ET commerce équitable !

chocolate-bar Le cacao, ça vient d’où ?

L’occasion pour moi de vous mettre cette petite image trouvée ici et qui résume les principaux producteurs et consommateurs de cacao dans le monde.

cacao carteVoilà, c’était la petite minute géographie offerte par Google Image.

chocolate-bar Le processus

Le cacao vient d’une fève qui se trouve dans une cosse, entourée d’une espèce de mousse blanche (qui ne se mange pas, calmez-vous).
On cueille la cosse lorsque celle-ci est jaune/orangée : une fois qu’elle est devenue marron (comme les cosses que vous visualisez dans votre tête quand vous pensez au cacao), et bien c’est trop tard, c’est tout pourri, on ne prend pas !

fève cacao sourc chaqchaoSource photo : Chaqchao

Une fois les fèves récoltées (fèves qui ne sentent pas du tout le chocolat, d’ailleurs), elles sont triées à la main.
Les pourries, les moches, les abimées, les trouées  poubelle.
Le reste, on garde !
Autant vous dire que c’est un processus long, relativement ennuyeux mais ça crée un emploi donc indispensable !

Pour la suite du processus, cela ressemble à celui utilisé pour le café : on fait sécher les fèves au soleil, puis on les torréfie et on les broie afin d’obtenir d’une part la masse de cacao et d’autre part, le beurre de cacao.

Une fois torréfiées, si vous sentez les fèves, vous sentirez enfin l’odeur caractéristique du chocolat !

ArequipaOn fait cuire le chocolat à la casserole pendant le cours, pour le torréfier. Regardez comme il a l’air content !

chocolate-bar Un vrai chocolat

Le chocolat, le VRAI chocolat noir ce sont ces ingrédients là, et uniquement ces ingrédients : de la masse de cacao, du beurre de cacao et du sucre, roux, de préférence.

Et c’est tout !

Pas de lécithine de soja, pas de conservateurs, pas de E machin chose. Non.
Maintenant que vous savez ça, lisez bien les étiquettes avant d’acheter votre chocolat 😉

Pour le chocolat au lait, on rajoute juste de la poudre de lait.
Non, pas du lait liquide !
Sinon on appelle ça de la « ganache », pas du chocolat au lait !

chocolate-bar Le beurre de cacao, ce petit malin

Pendant le cours, on se rendra compte que ce qui donne le goût au chocolat et son odeur si envoutante, ce n’est pas la masse de cacao, non : c’est le beurre de cacao !
Vous aurez beau avoir un chocolat avec la plus grande masse de cacao possible, s’il y a peu de beurre dedans, il n’aura pas de goût !
Et bien évidemment, c’est aussi le sucre qui donne sa part belle au chocolat, qui lui enlève son amertume et relève les arômes. Mais attention, jamais plus de 25 % de sucre dans votre plaquette, sinon c’est un Kinder.

arequipaAnne, ma hollandaise préférée, moi, et mon amie la cosse de cacao (et puis en flou derrière le prof).

chocolate-bar Le déroulé du cours de chocolat (gros spoil, vous êtes prévenus)

Pendant le cours, c’est un jeune chocolatier péruvien ayant étudié au Canada qui dirigera l’atelier.
Mille excuses, j’ai oublié son nom, mais il a un accent parfait, il est drôle et sympa et explique très bien !

Vous commencerez d’abord au premier étage, dans une salle du café Chaqchao, par apprendre l’origine du chocolat, sa culture et son processus de fabrication (plus étoffé que mes brèves explications au-dessus, rassurez-vous, vous en aurez pour votre argent, moi mon blog est gratuit alors je fais c’que j’peux, hein !).

Place à la pratique ensuite puisque vous trierez vous-mêmes les fèves puis vous les torréfierez, avant d’apprendre à réaliser le premier « chocolat chaud » (qui n’est pas chaud, d’ailleurs) et qui était la boisson des Incas et des nobles.
Là ça commence déjà à être bien, et je vous vois déjà saliver, puisque vous allez GOÛTER cette boisson, très particulière certes, mais ça vous évitera de tomber en hypoglycémie avant la fin du cours.

L’étape suivante se déroule au rez-de-chaussée, dans la chocolaterie, muni de votre tablier et de votre petit chapeau ridicule, où vous réaliserez vous-même votre plaque de petits chocolats aux toppings que vous déciderez vous-même (grands fous !) : fleur de sel, amandes, quinoa, piments… il y a le choix et pour tous les goûts !

Vous pouvez même ne rien rajouter du tout si vous êtes quelqu’un de très strict et ennuyeux dans la vie.

En attendant que vos chocolats refroidissent, retour au premier étage pour faire une dégustation à l’aveugle de différents chocolats qui vont vous permettre de déterminer les pourcentages de cacao et s’il s’agit d’un VRAI chocolat ou d’un faux (genre un chocolat de calendrier de l’avent, quoi).
Là c’est le crash test assuré, je préfère vous prévenir !

Et enfin, vous repartirez avec votre plaque de petits chocolats que vous pourrez bouloter en rentrant à votre hôtel.

Elle est pas belle, la vie !? Une petite pensée pour les diabétiques.

chaqchaoSource image : Chaqchao

chocolate-bar INFOS PRATIQUE :

Chaqchao : Calle Santa Catalina 204, Arequipa (Pérou, pour ceux qui ne suivent rien)
Ouverture : de 11h à 21h du mardi au dimanche.
Prix : 60 soles par personne pour 2h30 de cours.
Cours en anglais ou espagnol.
Site : Chaqchao

 

2 Comments

  1. Des fois , on trouve aussi de BONS chocolats de l’Avent… ( Private joke…). Ils ne sont pas toujours mauvais, suffit de bien choisir…

    • J’ai jamais eu de vrais calendriers chocolatiers 🙁 à part des Kinder, qui même s’ils sont de « mauvais » chocolats, j’adore ! (le chocolatier d’Arequipa risquerait de s’arracher les cheveux s’il lisait ça, haha).

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